有关后厨各项规章制度

 厨房管理制度

  厨房纪律

 1. 员工必须按时上下班,履行打卡手续;进入厨房必须按规定着装,保持仪容仪表整洁,洗手后上岗工作。

 2. 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

 3. 工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。

 4. 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

 5. 不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与其他人。自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病操作,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。

 6. 自觉养成良好的卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。

  厨房设备工具管理制度

 1. 厨房设备、工具均分工到岗,落实到具体人员包干负责。

 2. 设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油腻,不腐锈。按正规操作程序操作,严禁违反操作程序。

 3. 设备、工具使用完毕,应及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。

 4. 各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向主管及厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

 5. 新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。

 6. 对专人负责保管使用的设备用具,调离或离开原岗位前应如数办理移交手续,否则通知人事部停办手续,如有遗失或损坏,须按价如数赔偿。

 厨房卫生标准

 1. 食品生熟分开,切割,装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分别操作(特别是冷菜)。

 2. 厨房区域必须保持无积水、无油腻、无杂物,保持干净。厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无污垢。

 3. 炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

 4. 切配、烹调用具随时保持干燥;砧板、工作台显现本色。

 5. 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。每天至少煮一次抹布,并洗净晾开。

 6. 员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹,勤更换工作衣、袜。

 食品卫生制度

 1. 厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。

 2. 品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷盘制作装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

 3. 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证在生产及销售的卫生和安全。

 4. 食品卫生严格执行食品安全标准,定期清洁、整理冰箱、冷库,防止变质食品留存。

  厨房日常卫生制度

 1. 厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。

 2. 厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定卫生标准。

 3. 各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离开。

 4. 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。

 厨房计划卫生制度

 1. 厨房日常卫生实行包干责任、及时清洁制度;对一些易污染和不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

 2. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具,每日上下班都要清洗,定期安排专业保养公司对设施设备进行清洁保养。

 5. 厨房冷库、冰箱每周彻底清洁冲洗整理一次;干货每周盘点清洁整理一次。

 6. 厨房屋顶天花板及照明每月清扫一次。

 7. 每周一为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区域及其他死角卫生,并全面进行检查。

 8. 计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。

 9. 每期计划卫生结束之后,须经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

 厨房卫生检查制度

 1. 厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。

 2. 工作岗位、食品、用具、包干区域及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。

 3. 厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。

 4. 每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。

 5. 厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。