皂化值的测定 油脂皂化值的定义是：皂化 1 g 油脂中的可皂化物所需氢氧化钾的质量，单位为 mg/g。
可皂化物一般含游离脂肪酸及脂肪酸甘油酯等。皂化值的大小与油脂中所含甘油酯的化学成分有关，一般油脂的相对分子质量和皂化值的关系是：甘油酯相对分子质量愈小，皂化值愈高。另外，若游离脂肪酸含量增大，皂化值随之增大。
油脂的皂化值是指导肥皂生产的重要数据，可根据皂化值计算皂化所需碱量、油脂内的脂肪酸含量和油脂皂化后生成的理论甘油量三个重要数据。
3.4.1 方法原理 测定皂化值是利用酸碱中和法，将油脂在加热条件下与一定量过量的氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应。剩余的氢氧化钾以酸标准溶液进行反滴定。并同时做空白试验，求得皂化油脂耗用的氢氧化钾量。其反应式如下：
(RCOO)3C3H5 ＋ 3KOH → 3RCOOK ＋ C3H5(OH)3 RCOOH ＋ KOH → RCOOK ＋ H2O KOH ＋ HCl → KCl ＋ H2O 3.4.2 试剂和仪器 1．试剂 （1）氢氧化钾乙醇标准溶液：c(KOH)＝0.5 mol／L 的乙醇溶液。28.1 g 氢氧化钾溶于1 L 95％的乙醇中。静置后用虹吸法吸出清液，以除去不溶的碳酸盐，并避免空气中的二氧化碳进入溶液而形成碳酸盐。
（2）盐酸标准溶液：c（HCl）＝0.5mol／L。
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
2．仪器 恒温水浴；滴定管：50 mL。
3.4.3 测定步骤
称取已除去水分和机械杂质的油脂样品 3 g～5 g（如为工业脂肪酸，则称 2 g，称准至 0.00 1 g），置于 250 mL 锥形瓶中，准确放入 50 mL 氢氧化钾乙醇标准溶液，接上回流冷凝管，置于沸水浴中加热回流 0.5 h 以上，使其充分皂化。停止加热，稍冷，加酚酞指示剂（5～10）滴，然后用盐酸标准溶液滴定至红色消失为止。同时吸取 50 mL 氢氧化钾乙醇标准溶液按同法做空白试验。
3.4.4 结果计算 结果按下式计算：
皂化值=[c（V 0 -V 1 ）*56.1]/m c----盐酸标准溶液的实际浓度（mol/L）
m---样品质量，g 56.1---氢氧化钾的摩尔质量，g/mol V 0 ---空白实验消耗盐酸标准溶液的体积，ml V 1 ---试样消耗盐酸标准溶液的体积，ml 3.4.5 注意事项 1．如果溶液颜色较深，终点观察不明显，可以改用 ρ＝10 g／L 百里酚酞作指示剂。
2．皂化时要防止乙醇从冷凝管口挥发，同时要注意滴定液的体积，酸标准溶液用量大于 15 mL，要适当补加中性乙醇，加入量参照酸值测定。
3．两次平行测定结果允许误差不大于 0.5。
猪油的皂化值一般在 190~205 之间