牛 羊 屠宰 企业技术 负责 人 考试试卷
检验人员姓名：
成绩：
一、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )
1.
按照 《肉类加工厂卫生规范》（ GB12694- - 1990 ）
要求 ，畜 禽 屠宰企业的厂房、机械设备、设施、给排水系统，必须保持良好状态。正常情况下，每
至少进行
全面检修；发现问题应及时检修。
A、年，1 次
B、半年，1 次 C、月，1 次
D、年，4 次 2.
按照《 ×× 省家畜屠宰管理办法》 的规定， 转让、涂改肉品品质检验证明、检验印章的，由市州、县区市人民 F ZF 行政主管部门收缴其转让、涂改的证明、印章，并处以
的罚款。
A、2000 元以上 5000 元以下
B、2000 元 C、5000 元
D、1 万元 3 3. . 按照国家强制性标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（ GB 16548 ）规定，病死、毒死或不明死因动物的尸体，从动物体割除下来的病变部分，安全处理的方法是
。
A、焚毁或掩埋
B、焚毁或化制 C、掩埋或化制
D、化制或消毒 4. 按照 《 牛》 屠宰操作规程》 ，牛 屠宰要求 放 血完全，放血时间不得少于
。
A、20S
B、15S C、10S
D、5S
5 5. .
牛、羊宰前停饲管理时间一般应为 __
_ _ ___ 小时。
A. 6
B .12
C. 18
D. 24
6. 羊出现体温升高、呼吸加快；皮肤、黏膜上出现痘疹，由红斑到丘疹，突 出皮肤表面，遇化脓菌感染则形成脓疱继而破溃结痂等症状的, , 怀疑感染
。
A A 、口蹄疫
B B 、布鲁氏菌病
C C 、绵羊痘和山羊痘
D D 、小反刍兽疫
E E 、炭疽
二、判断 题 （每题 5 5 分，共 共 5 25 分 ）
1 1. . 牛屠宰 放 血致昏的 方法有多种， 国 家 推荐致 昏的方法有 刺昏法 、击 昏法、麻电法。
(
)
2 2. .
患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。
(
)
3 3. . 动物屠宰加工场所应当建立动物入场 和动物产品出场登记、
检疫申报
、疫情报告、消毒、无害化处理等制度。( (
) )
4.
我国农产品质量安全法中所称的农产品，是指来源于农业的次级产品
、初级产品
、植物产品、动物产品。( (
×
) 5. 牛 羊屠宰 结扎 肛门 的 主要目 的 是 防止肠 出腔时污染胴体 。
(
)
三 、 简答题( ( 每题 5 5 分，共 2 25 5 分) )
1. 请 简述 牛 羊 屠宰( ( 操作 规程 要求 的) ) 主要流程 步骤( ( 说出其中主要0 10 个 以上) )
2 2. . 牛 羊 屠宰 加工过程 中 的 必须 要求是什么？
3. 牛 羊屠宰 加 工 是 以机 械化 加工为主， 其 设备 按 作业工序大致可分为哪 些 设备？
4.
评定肉品质的五大要素是 什么？
5. 请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四 项 制度？
四、论述题5 (25 分) )( ( 任选一题) )
1. 做 为屠宰企业技术人员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行职责 ， 安全生产， 保证 肉品 质量， 为经济社会 发展 做 贡献？
2. 你 认为良好 的 牛 羊 屠宰操作 是怎样 的 ？
技术 负责 人 试题答案
一 、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )
1. A
2. A A
3. A A
4. A A
5. D
6.
C C 二、判断 题 （每题 5 5 分，共 共 5 25 分 ）
1. √
2. √
3. √
4. ×
5. √ 三 、 简答题( ( 每题 6 6 分，共 2 25 5 分) )
1. 请 简述 牛 羊 屠宰( ( 操作 规程 要求 的) ) 主要流程( ( 说出其中主要 6 6 步 以上) )
致昏、吊挂、放血、结扎肛门、剥后腿皮、去后蹄、削胸腹部皮、削颈部及前腿皮、去前蹄、换轨、扯(撕)皮、割牛头、开胸和结扎食管、取出白内脏、取出红内脏、劈半、胴体修整、冲洗、检验、胴体预冷。共 20 个步骤。
2 2. .
牛羊屠宰加工过程中的必须要求是什么？
必须要严格按照操作规程，并要加强兽医卫生监督和卫生检验的原则，以保证牛羊产品的质量。
3. 牛羊屠宰加工是以机械化加工为主，其设备按作业工序大致可分为哪些设备？
答：大致可分为：致昏设备、刺杀放血设备、浸烫设备、刮毛设备、剥皮设备、开膛设备、内脏取出设备、肌体修整机械、输送设备等。
4. 评定肉品质的五大要素是 什么？
(色泽)、（弹性）、 (黏度) 、(气味) 、（煮沸后肉汤）
5 5. .
请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四个制度？
安全生产责任制度、安全生产审批备案制度、安全生产档案记录制度、安全生产应急处置制度 四 、论述题 (20 0 分) )( ( 任 选一题) )
1. 做 为屠宰企业技术人员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行职责 ， 安全 生产， 保证肉品 质量， 为经济社会 发展 做 贡献？
2. 你 认为良好 的 牛 羊 屠宰操作 是怎样 的 ？