中厨房管理规章制度
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中厨房管理规章制度
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性 事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
（一）消防与安全
1 1 、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2 2 、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3 3 、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4 4 、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5 5 、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水 、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6 6 、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7 7 、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
（二）法制与安全
1 1 、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2 2 、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3 3 、提高警惕性，维护部门的 良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4 4 、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5 5 、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》 和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
( ( 一) ) 个人卫生
1 1 、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2 2 、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、
伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3 3 、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4 4 、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
（ 二 ）食品卫生
1 1 、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2 2 、食品加 工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3 3 、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗
、浸泡消毒、漂洗
，保证食品卫生。
4 4 、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5 5 、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6 6 、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7 7 、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8 8 、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
（三）
环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1 1 、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2 2 、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。
3 3 、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4 4 、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5 5 、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6 6 、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7 7 、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8 8 、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方 能下班。
（四）奖片惩制度
1 1 、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2 2 、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3 3 、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4 4 、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5 5 、凡食品卫生不合格的每违反一条， 由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6 6 、实行各班组卫生管理工作与领班( ( 大厨) ) 挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7 7 、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
（一）个人卫
1 1 、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2 2 、勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3 3 、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4 4 、操作中不戴戒指或 手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5 5 、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6 6。
、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7 7 、工作服应经常换洗
，被污物污染后立即更换。( ( 工作服实行公管、公换、公洗) ) 以保证工作服的整齐卫生。
8 8 、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9 9 、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
（二）食品卫生
1 1 、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2 2 、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3 3 、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4 4 、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5 5 、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6 6 、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7 7 、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后， 无异味，符合加工标准。
8 8 、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9 9 、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10 、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11 、粮类原料的选择，调味( ( 制馅) ) 粮应晶料均匀 ，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
12。
、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
13 、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
14 、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。保 证加工原料不受污染，存放干净卫生。
15 、洗涤消毒程序：一洗
、二清、三消毒、四保洁。
16 、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用 25% 酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。
17 、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。
18 、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。
19 、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。
20 、隔夜和存放超过 4 4 小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。
22 、成品制作不得随意滥用药物( ( 香料除外) ) 。
23 、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。
24 、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡 5 5- -6 6 分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。
25 、蛋类、盐 蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。
27 、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。
28 、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。
29 、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。
30 、保管过 程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。
31 、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。
（三）环境卫生 1 1 、环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格执行。
2 2 、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。
3 3 、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。
4 4 、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。
5 5 、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至指定地点。
6 6 、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。
7 7 、 保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。
8 8 、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。
9 9 、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。
10 、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。
11 、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。
12 、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。
13 、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有 关的工具，盛具、设备零件等。
14 、保持消防设备的外部卫生。
15 、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。
四、食品验收标准表 品
名 名 验收标准 品
名 名 验收标准 小白菜 每棵完整，无黄叶、烂叶，新鲜 蘑
菇 菇
大小均匀，色白，粗长不过 1cm 黄
瓜 瓜 身直，色绿，质嫩，无压伤，大小一致 洋
葱 葱 大小一致，剩一层外皮，无伤完好 卤豆干 烟熏，色黄，形整，无水 大青椒 大小均匀，色绿，不腐烂 韭
黄 黄 长短粗细均匀，色黄，无老产砂 烂叶 黄豆芽 新鲜，长短一致 蚕
豆 豆 新鲜，嫩绿，大小一致 青
豆 豆 亲鲜，嫩绿，大小一致 青
元 元 新鲜，嫩绿，大小一致 芸
豆 豆 质嫩，均匀，色绿 土
豆 豆 大小一致，无破皮，无泥，无腐烂 苦
瓜 瓜 身直，粗细均匀，不烂，质嫩 茄
子 子 质嫩，新鲜，皮完整 芦
笋 笋 6 6 寸长，无老发，色绿，鲜嫩 青
菜 菜 薄皮，质嫩，无老叶，颗大 白
菜 菜
白
菜 菜 无外老黄，无烂，色绿，质嫩
质嫩，无黄叶，色绿
老
姜 姜
仔
姜 姜 质嫩，色均，无老根
香
菜 菜
菠
菜 菜
大
葱 葱 叶少 小青椒 大小均匀，色绿 牛角椒 大小均匀，色绿，不腐烂 红
椒 椒 质厚，嫩，色红，不腐烂 高
笋 笋 笋身完整，无老头，质嫩，色白 玉米棒 棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩 玉米籽 颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜 白凉粉 无杂质，色透明，无异味，质老嫩 醪
糟 糟 糟味浓郁、色乳白、无异味 磨
芋 芋 新鲜点制，老嫩适中，无异味 内脂豆腐 盒装、定点生产、无变质 瓢儿菜 无外老叶，无筋，色白，质嫩 芋
儿 儿 仔芋、无皮、质嫩、形好 大
蒜 蒜 独蒜，无皮，大小均匀，无冒心，质嫩 折耳要 尖 苗完整，叶杆适中，无泥，无老头，无水 弹子肉 完整弹子、无连带，筋膜 猪
腿 腿 后腿二刀肉（坐尖部分）
猪
尾 尾 无毛，形直，净猪尾 板
油 油 色白、纯净，厚实，无水 猪
舌 舌 无喉管，净舌 猪
心 心 无水，无连带 猪肠头 新鲜，0 10 寸长 猪
肺 肺 色鲜，无破损，气管长度一寸 猪
排 排 净排、头尾不带龙骨 猪
耳 耳 无毛，色白，无耳把 猪
手 手 前蹄，无毛，色白，带筋 猪脑花 新鲜，形好，色净 猪
肚 肚 形好，无异味，肚把完整 猪
腰 腰 无色腰，形好，新鲜，无连带 眉
肉 肉 均匀前夹，肥瘦相间好 好 猪里脊 净脊肉，整块 35- -0 40 厘米长 精五花肉 正无花、无边角、废料 腊
肉 肉 腿肉，肥瘦各半，相连，色好 猪黄喉 成片均匀，色白，无筋膜 猪肘子 猪后肘，无毛，骨短，色净 牛
柳 柳 形完成，干爽，无筋膜 牛
霖 霖 弹子完整，无边带、筋膜 金钱肚 新鲜，形好，壁厚，无厨味
牛
腩 腩 肌腱分明，干、无边带，纯净 羊肉腿 净腿，色均，无多余连带 白毛肚 张页成片均匀，边净，无涨发 肉
鸡 鸡 净宰杀，无内脏，无水净重只 土公鸡 净宰杀，无内脏，无水净重只 小肉鸡 净宰杀，无内脏，无水净重只 竹 丝鸡 净宰杀，无内脏，无水净重只 鲜
兔 兔 活宰杀，无内脏，无水 鸭
掌 掌 色均，大小一致，无皮，完好 光
鸭 鸭 活宰杀，无内脏，无水 鸭
子 子 活宰杀，无内脏，无水 菌
肝 肝 新鲜，无把，大小一致 鹅
肠 肠 生抠，色粉，厚实，新鲜 红
苕 苕 心红，形好，不腐烂 鸭
舌 舌 无喉，无骨，净舌 番
茄 茄 色红，大小均匀，不熟适中，皮好不腐烂 大头菜 菜快形好，无异味，咸味适中，干透 芹
菜 菜 棵株完整，叶色绿，杆嫩，不烂 鲜豆浆 国家定点生产，当天出品 直生菜 色绿，质嫩，边叶少，长短一致 冬
笋 笋 笋衣一层，笋头一寸以内，色嫩 西
芹 芹 棵株完整，质嫩，色嫩黄 皮
蛋 蛋 加工无害，干腐，透明，形好 芹
兰 兰 菜株完整，质嫩，边叶少，色绿 西生菜 花朵完整，质嫩，无开花，色绿 梨
子 子 大小均匀，皮完好，质嫩 西兰花 新鲜，大小致，水份足 西
瓜 瓜 皮薄肉实，甜味 广
柑 柑 果身完好，肉厚，味香 小草鱼 活公斤/ /条 条 黄河蜜 活公斤/ /条 条 大连鱼 活 活 3 3- -5 5 公斤/ /条 条 甲
鱼 鱼 粗细均匀，皮薄，色嫩，菜邦少 大草鱼 活 活 2 2- -4 4 斤/ /条 条 菜
头 头 灰皮完整，肉厚，质嫩 小鲢鱼 活斤/ /条 条 冬
瓜 瓜 心红，盐味适，不破不烂，无异味 鸭 鸭
盐
蛋 蛋 菜尖完整，无黄叶，无老头，质嫩，色绿 鸡
蛋 蛋 新鲜、无裂纹、每斤下 8 8 个 个 菜
芯 芯 个头均匀，无泥，色好 蒜
苗 苗 叶少均匀、须短、无料头、质嫩 香
芋 芋
菜 菜 棵株完整、色嫩绿、边叶少 香
蕉 蕉
荷兰豆 菜尖完整、无黄叶、无质嫩、色绿 哈密瓜
红萝卜 无空心，形好，质嫩，无泥 泥
鳅 鳅 活 活 30- -5 35 只/ /斤 斤 柠
檬 檬 新鲜，大小一致 青
鳝 鳝 活斤/ /条 条 苹
果 果 色一致，无斑点，大小均匀 鳝
鱼 鱼 活 活 10- -5 15 只/ /斤 斤 乌
龟 龟 活斤/ /条 条