1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 【学习目标】
1．说明泡菜制作的原理； 2．说明比色法的原理； 3．能利用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化。
【自主预习】
一、泡菜的制作 1．泡菜制作的原理 (1)发酵微生物：泡菜的制作离不开乳酸菌。
(2)分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
(3)种类：常见的乳酸菌有链球菌和乳酸杆菌。
(4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异氧厌氧型，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．泡菜腌制 (1)腌制过程 ①配制盐水：清水和盐的比例为 4∶1，盐水煮沸冷却后备用。
②装坛：蔬菜装至一半时加入香辛料，装至八成满时加盐水，盐水要没过全部菜料，盖好坛盖。
③向坛盖边沿水槽中注满水，保证坛内无氧环境。
(2)腌制的条件 腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
3．泡菜的制作流程
二、亚硝酸盐含量的测定 1．原理 (1)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(2)将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
【互动探究】
1. 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
【课堂练习】
1. 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜的盐水时清水与盐的质量比约为__________，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是____________________________； 试说明盐在泡菜制作中的作用：____________________________。
(2)泡菜风味形成的关键在于______的加入。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_________________________________。
(4) 发 酵 过 程 中 应 定 期 测 定 亚 硝 酸 盐 的 含 量 ， 原 因 是 ：______________ __________________。
(5)测定亚硝酸盐含量的方法是______。
答案：(1)4∶1 加热煮沸的目的是为了 X 灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作用 (2)调味料 (3)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐和水的比例不适当，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机 (5)比色法
2．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______，请写出相关反应式_________________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到 0．6%～0．8%，pH 为 3．5～3．8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1．2%以上时，发酵速 度 逐 渐 变 缓 甚 至 停 止 ， 主 要 原 因 是_________________________________。
答案：(1)有氧呼吸 C 6 H 12 O 6 ＋6O 2 ――→酶6CO 2 ＋6H 2 O＋能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 (3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH 不适宜 (4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长